Cómo prevenir la formación de grasas trans al cocinar

El otro día hablé de Fred Kummerow, el bioquímico que descubrió las grasas trans y que alertó de sus riesgos para la salud.

El consumo de grasas trans se asocia con factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluido el aumento de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Además, se asocia con el aumento de la resistencia a la insulina, la adiposidad y la disfunción endotelial, aumentando el riesgo de incidencia, diabetes, enfermedades cerebrovasculares y cáncer.

Aproximadamente 645.000 muertes anuales en todo el mundo se atribuyen a una dieta rica en grasas trans. En vista de sus efectos adversos para la salud, la OMS recomienda que la ingesta se minimice y no contribuya con más del 1 % de la ingesta total de energía diaria. Sin embargo, su consumo en muchas partes del mundo representa hasta el 6,5 % de la energía diaria total.

Los ácidos grasos trans que ingerimos pueden proceder de diferentes fuentes. Pueden ser naturales o producidos industrialmente debido a la hidrogenación parcial de aceites vegetales (estos son los peores).

Sin embargo, también puede producirse en el método de cocinado de alimentos. El calentamiento de los aceites al cocinar puede alterar sus propiedades fisicoquímicas y generar grasas trans a partir de ácidos grasos insaturados durante los procedimientos de cocción (freír en abundante aceite, en sartén o saltear)

Algunos estudios informan de aumentos en el contenido de grasas trans en los aceites durante la cocción. Sin embargo, otros demuestran poco o ningún cambio. Un nuevo estudio ha evaluado esto sobre 21 tipos de aceites para concluir el debate.

Las conclusiones generales son que calentar los aceites por debajo de 200º apenas forman grasas trans. Sin embargo, entre 200º y 240º aumentó la formación de estos compuestos, siendo que mientras más prolongado en el tiempo sea el calentamiento, peor aún.

Una vez más, confirmamos que elevar mucho la temperatura del aceite y/o calentarlo de forma prolongada es una práctica poco o nada recomendable. Reutilizar aceites recalentados es nada recomendable.

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