El almidón resistente es tipo de almidón capaz de resistir la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal hasta llegar al colon. Una vez allí, es fermentado por la microbiota y genera ácidos grasos de cadena corta, como el propionato, el acetato o el butirato.

Estos ácidos grasos de cadena corta cumplen funciones importantes en la salud, entre ellas, mejorar el control de la glucosa y la insulina en sangre (Nhan et al., 2023; Morrison et al., 2016).

Por lo tanto, el almidón resistente puede mejorar el control de la glucosa en sangre y prevenir la resistencia a la insulina o la diabetes a través de dos mecanismos:

  1. Actuando como fibra, ya que no se digiere y esto reduce el impacto glucémico de los alimentos.
  2. Aumentando la producción de ácidos grasos de cadena corta en el intestino, lo cual a su vez mejora, entre otras cosas, la resistencia a la insulina.

¿Dónde encontramos el almidón resistente?

En semillas, legumbres o plátanos verdes crudos. Sin embargo, existe otra forma de introducir almidón resistente en la dieta que, además, es muy sencilla: basta con cocer patatas, pasta o arroz y dejarlos enfriar en el frigorífico entre 4-24 horas. Al enfriarse se producen cambios estructurales en el almidón común de estos alimentos y se forma almidón resistente.

Cuando nos comemos un arroz o una patata que ha estado un día en la nevera, el porcentaje de glucosa que pasa a la sangre es inferior que si nos lo hubiéramos comido recién cocinado. La razón es que las enzimas digestivas no pueden romper los nudos del almidón resistente, es decir, este no se puede digerir.

¿Tenemos que comer los alimentos fríos para ingerir almidón resistente?
Una vez que el almidón convencional se ha convertido en almidón resistente, no vuelve a transformarse en almidón digerible, por lo que podemos recalentar la comida. No obstante, es recomendable evitar calentarla en exceso, pues todavía no está demasiado estudiado cómo afecta el proceso de recalentamiento al almidón resistente.

En mi último libro “Equilibra tu Glucosa”, hablo en profundidad sobre todo esto y muchos otros temas relacionados.

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