El confuso índice glucémico de los alimentos | Ismael Galancho

El índice glucémico (IG) de los alimentos es una herramienta que puede dar lugar a mucha confusión entre la población. El principal error es acudir a tablas de IG y tender a catalogar a los alimentos que están arriba de la tabla como alimentos que engordan. Esto es tan dispar como decir que los perros matan a humanos o que el agua hace que te atragantes. De hecho, algunos alimentos con alto IG pueden ser zanahorias cocidas, melón o sandía.

Este error ocurre por muchos motivos, como por ejemplo que el IG se refiere a la velocidad a la que se eleva el azúcar en sangre con una cantidad fija de carbohidratos ingeridos (25 o 50 gramos), pero no tiene en cuenta la cantidad total ingerida de dicho alimento para alcanzar esa cantidad de carbohidratos.

Además, no tiene en cuenta el resto de alimentos que acompañan a la comida o la dieta global de dicha persona, lo cual es fundamental para determinar el efecto glucémico general. Me refiero a que, aunque la carga glucémica del arroz blanco por ejemplo pueda ser elevada, si lo comemos acompañado de vegetales ricos en fibra, el índice glucémico de dicha comida será mucho más baja de la que supone el arroz solo. Tampoco tiene en cuenta el balance energético genérico de los sujetos, si son deportistas o no, en qué momento se ingiere el alimento, etc.

Se ha planteado la hipótesis de que los alimentos con un índice glucémico alto (los llamados carbohidratos rápidos) promueven el almacenamiento de grasa y aumentan el riesgo de obesidad. Un estudio reciente, demuestra que las dietas con índice glucémico bajo generalmente no son mejores que las dietas con índice glucémico alto para reducir el peso corporal o la grasa corporal (Gaesser et al 2021).

Esto no significa que de igual el impacto en la glucemia de la dieta. Un exceso de alimentos refinados que eleven la glucemia sistemáticamente es perjudicial en sujetos sedentarios y/o con patologías metabólicas en un contexto de sobrealimentación. Pero como siempre, debemos de valorar el escenario en su conjunto, no centrarnos solo en una parte concreta del decorado.

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