Existen multitud de aceites hoy en día, algunos de los cuáles son más adecuados según su uso culinario, siendo que hay aceites más adecuados para aliñar, para elaborar recetas, para cocinar, etc. Esto se debe a que los diversos aceites existentes tienen propiedades oxidativas diferentes, lo que hace que algunos no soporten bien las altas temperaturas en contacto con el oxígeno y, por ende, se oxiden en exceso (lo cual puede ser negativo para nuestra salud).
En un estudio llevado a cabo por la nutricionista Redondo Cuevas y colaboradores, realizaron un análisis de composición de 22 aceites y grasas para evaluar su estabilidad oxidativa a 120 grados.
En la imagen que adjunto, aparecen los 22 aceites y/o grasas. Aquellos que están por debajo o cerca de la línea roja no deberían utilizarse para cocinar por su baja estabilidad.
Tanto su equipo como otros autores concluyen que los aceites que NO se deben usar para cocinar son los poliinsaturados como por ejemplo:
- Aceite de sésamo
- Aceite de girasol
- Aceite de lino
- Aceite de maíz
- Aceite de soja
- Aceite de colza (un día hablaré de este aceite que fue demonizado en España hace décadas debido a una negligencia que llevó al “síndrome tóxico”, pero que realmente tiene algunas propiedades interesantes)
A la contra, los mejores aceites para cocinar son el aceite de oliva virgen y el aceite de coco. Sin embargo, parece que, a mayor temperatura el aceite de coco se vuelve más inestable que el de oliva, por lo que el aceite de coco es adecuado para cocinar a baja temperatura, pero para freír o hacer algo a la plancha el aceite de oliva virgen seguramente sea la mejor opción.
