La preparación y método de cocinado de los productos cárnicos influyen en su carga microbiana, palatabilidad y composición de forma natural. Sin embargo, algunos de estos cambios en la composición, como por ejemplo la formación de aminas heterocíclicas cuando la carne se hace a la brasa, se han relacionado con la promoción de ciertos cánceres como el cáncer de colon, de mama o de próstata.

Aunque la carne roja no procesada y de calidad como tal, parece no aumentar el riesgo de cáncer de forma significativa (siempre y cuando se consuma con moderación y el resto de la dieta y hábitos de vida sean adecuados) sí que hay que tener en cuenta su método de preparación, ya que ahí radica en parte ese ligero aumento en el riesgo de cáncer que algunos estudios muestran, debido a la formación de aminas heterocíclicas.

Para reducir el impacto de estas aminas heterocíclicas en la salud humana, hace unos años se propusieron ciertas estrategias de mitigación. Es común que en las carnes procesadas añadan antioxidantes naturales que limitan la formación de aminas heterocíclicas (Meurillon & Engel, 2016). Aunque existe una gran variedad de antioxidantes que pueden reducir la formación de aminas heterocíclicas en la carne (Lee et al., 2020), la elección de cuáles usar y cuáles no es arbitraria y especulativa (Tengilimoglu-Metin et al., 2014)

Llama la atención que no existe ningún método para hacer una elección razonada. Por tanto, existe una necesidad real de desarrollar una estrategia de mitigación de aminas heterocíclicas basada en pruebas científicas y no en pruebas anecdóticas o supuestos beneficios.

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