Las concentraciones de metales pesados, como el mercurio en pescados, supone un quebradero de cabeza para las instituciones sanitarias.
El metilmercurio (el componente orgánico de mercurio más común en la cadena alimentaria) afecta al sistema nervioso central en desarrollo, de ahí que el feto y los niños más pequeños sean los más sensibles a este metal. También se han observado efectos sobre la ganancia de peso corporal, la función locomotora, etc.
Estudios recientes indican que el metilmercurio presenta efectos inmunotóxicos, pero se necesita más información. Pero, ¿hasta qué punto comer pescado representa un peligro real?
Según la EFSA (Autoridad Europea de Salud Alimentaria), el mercurio en los alimentos no supone ningún problema para el consumidor si la exposición no excede la Ingesta Semanal Tolerable. El pescado, (al margen de poder acumular mercurio) también es muy rico en selenio, que es un nutriente fundamental y poco frecuente en los alimentos que impide la absorción del mercurio.
El selenio tiene afinidad por los metales pesados como el mercurio y el cadmio y los convierte en compuestos relativamente inertes. En otras palabras, el selenio reduce significativamente el impacto nocivo del mercurio y otros metales (Green AJ et al., 2018). De hecho, investigaciones recientes indican que la cantidad de metilmercurio ingerido a través de pescado que se considera tóxico para el ser humano, no tiene en cuenta la cantidad de selenio presente en los propios pescados o en la dieta en general.
Por ejemplo, para el consumo de atún, uno de los pescados con más contenido en mercurio, seguramente se hayan tomado límites de ingesta excesivamente bajos, con márgenes de seguridad desmesurados por principio de precaución, el cual además no tiene en cuenta la alta cantidad de selenio que este pescado presenta en su composición. Para hacer recomendaciones en la ingesta de pescado más acordes a este ratio mercurio/selenio, nace el famoso ratio «Selenium Health Benefit Value» (HBVSe), el cual permite una evaluación más realista del consumo de pescado (Ralston et al., 2016).
En la siguiente imagen os dejo el contenido en selenio de algunos alimentos.
